La focaccia genovese, ghiotta specialità della Liguria, si contraddistingue per la struttura del suo impasto, caratterizzato da alveoli ben marcati, croccante fuori e morbido dentro. Il sapore inconfondibile è il risultato dell’ultima fase della lievitazione, quando l’impasto viene spennellato con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.
I genovesi la consumano non solo a colazione ma anche come “merenda” nella mattinata o come aperitivo-antipasto insieme ad un buon bicchiere di vino bianco.
Le origini della focaccia genovese
Come riporta Wikipedia, nell’antichità fenici e greci utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco. Ciò consentiva la loro conservazione per lunghi periodi di tempo. Nel Medioevo veniva consumata anche durante i matrimoni e addirittura in occasione dei funerali fino a quando il vescovo di Genova, allora Matteo Gambaro, finì col proibire la sua consumazione in Chiesa durante le funzioni. Tuttavia nel Rinascimento, la focaccia continuò ad essere consumata durante i banchetti di nozze.
Nel corso dei secoli nella zona portuale di Genova oltre ai forni nacquero le “sciamadde” (dal dialetto genovese, “fiammata”), antiche friggitorie di strada dove vi era anche il forno a legna con la fiammata, dove veniva cotta anche la focaccia. Ecco quindi che questa specialità ligure diventa un cibo molto popolare perché poco costoso.
La ricetta della focaccia originale prevedeva un impasto composto principalmente da farina bianca, circa cinquecento grammi, un pizzico di sale e qualche filo di olio d’oliva e l’acqua necessaria. L’impasto veniva poi disteso, con l’aiuto di un mattarello, su una teglia bassa e oleata. Dopo di che bisognava picchiettare la superficie dell’impasto con le dita, aggiungere un pizzico di sale qualche filo di olio. La teglia veniva poi disposta all’interno di un forno caldo a cuocere fino a quando la superficie della focaccia non appariva dorata.
Le varianti della focaccia genovese
Molto diffusa è la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame.
Tradizionali sono la focaccia con le olive o con la salvia o con il rosmarino o con le patate o con l’uvetta passa; in epoca più recente è prodotta anche focaccia con patate e/o pomodori o noci o con il formaggio.
In Liguria è anche possibile trovare versioni moderne come, per esempio, focaccia cosparsa di salse varie, affettati o anche versioni dolci, farcite di panna, frutta secca o crema gianduia.
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