Sono due specialità tipiche della buona cucina italiana, ma tante sono le caratteristiche che le differenziano. Stiamo parlando della pizza alla romana e della pizza napoletana.
Come ben spiega il sito web Cibo360, la pizza alla romana o pizza alla pala o pizza in pala romana è una variante della più famosa pizza napoletana che, come suggerisce il nome stesso, si trova soprattutto nella cucina laziale e un po’ in tutto il Centro Italia sia nei ristoranti che come street food. Il termine “alla pala” deriva dal fatto che questa pizza viene appoggiata su una lunga pala, un attrezzo apposito di legno o di alluminio, che serve per infornare la pizza. Può anche essere preparata e cotta direttamente nella teglia quadrata o rettangolare, un po’ come si fa in casa o in alcune pizzerie d’asporto.
Sottile e croccante (“scrocchiarella”, per utilizzare un aggettivo onomatopeico), la pizza alla romana è completamente diversa dalla pizza napoletana, soffice e alveolata, divenuta patrimonio dell’UNESCO (come ricorda anche la redazione di Eataly) e la cui produzione è protetta addirittura da un disciplinare.
Differenze tra la pizza alla romana e la pizza napoletana
Non sono poche le differenze tra la pizza alla pala e la pizza napoletana, innanzitutto la forma: mentre quella napoletana è circolare, di circa 30-35 cm di diametro, la pizza alla romana è rettangolare, stretta e lunga, le sue dimensioni sono generalmente di 1 metro di lunghezza per 30 cm di larghezza. Questa forma peculiare la rende molto adatta ad essere presentata nelle pizzerie da asporto, oppure nei ristoranti per le grandi tavolate di parenti e amici.
Una seconda differenza riguarda la temperatura e i tempi di cottura: la pizza alla pala viene cotta in forno (a legna o elettrico) a 250°C per circa 7-10 minuti, un tempo più lungo rispetto a quello previsto per la pizza napoletana che andrebbe cotta per soli 90 secondi ad una temperatura molto più alta.
Poi c’è l’impasto. La pizza romana si contraddistingue al primo assaggio grazie al fatto di essere scrocchiarella, sottile, croccante e rumorosa. Caratteristiche decisamente in contrapposizione con la gemella napoletana che risulta più morbida e sugosa.
Il risultato finale è che la pizza napoletana, più bassa e sottile al centro (escluso il cornicione) deve avere una consistenza più morbida, mentre la pizza alla romana, più alta e senza cornicione, ha una consistenza più croccante e al suo interno deve presentare un’intensa alveolatura, assente invece nella pizza napoletana, caratteristica che la rende molto simile a una focaccia.
Per la pizza in pala alla romana viene spesso consigliato di usare acqua freddissima, ghiacciata, per favorire l’assorbimento dell’acqua, che sarebbe reso difficoltoso se si utilizzasse acqua tiepida o almeno a temperatura ambiente. La lievitazione viene fatta in frigorifero per un tempo di almeno 18/24 ore, prolungabile a 48 o più ore a seconda del risultato che si vuole ottenere.
(fonti: www.eataly.net – www.dissapore.com – www.cibo360.it)
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