Cos’è la pizza?

Beh, difficile non conoscere questa tipica squisitezza tutta italiana che si contraddistingue per il suo impasto salato a base di farina, acqua e lievito condito con salsa di pomodoro, mozzarella e una varietà pressoché infinita di altri ingredienti e cotto in un forno a legna. Originaria della cucina napoletana, la pizza è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero. Un tesoro da tutelare che fortunatamente trova nel Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana il suo più strenuo difensore, un vero e proprio compendio di tutte le regole fondamentali per preparala e riconoscerla dalle imitazioni. Nel 2019, come riporta il sito “La Cucina Italiana”, alle Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana è stato annunciato l’aggiornamento di questo importante documento, che presenta alcune novità che riguardano soprattutto le farine, il lievito e i processi di maturazione dell’impasto.

Ma che cosa dice il Disciplinare? Prima di tutto che la vera pizza napoletana è, e deve rimanere, quella della tradizione. La base di partenza è l’impasto, che deve essere lavorato e rivoltato varie volte con la pressione delle dita dal centro verso l’esterno. A quel punto il pizzaiolo ricava dal panetto un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,25 centimetri. Gli ingredienti per la farcitura devono essere rigorosamente “made in Campania” e, allo stesso modo, il forno è quello a legna.

Per quanto riguarda la farina, può essere utilizzata la tipo 0 e una percentuale di tipo 1 che varia dal 5 al 20%, per soddisfare i crescenti bisogni nutrizionali che richiedono una maggiore presenza di fibre e sali minerali. Inoltre, oltre al lievito di birra fresco, sono accettati anche il lievito madre e il lievito di birra secco, a patto che sia privo di additivi, zuccheri o miglioratori alimentari aggiunti. La lievitazione rimane rigorosamente a temperatura ambiente, ma anziché durare 6-8 ore, può spaziare dalle 8 alle 24.

Ma sapevate che esiste addirittura un decalogo della pizza napoletana verace? A stilarlo è stata l’Associazione Verace Pizza Napoletana. Eccolo qui!

Decalogo

1. Pizza

La pizza è un prodotto artigianale quindi potrebbe presentare delle piccole differenze da pizzeria a pizzeria.

2. Impasto

L’impasto della pizza è realizzato solo con acqua, sale, lievito, e farina ed è fatto lievitare per un minimo di 8 ore.

3. Manipolazione

Il disco di pasta viene steso esclusivamente con le mani. Tale manipolazione determina lo spostamento dell’aria dal centro verso l’esterno del panetto che resta più gonfio ed in cottura forma il cornicione.

4. Prodotti

I prodotti utilizzati devono essere preferibilmente di origine campana. Il pomodoro pelato deve essere frantumato a mano, deve risultare non denso e con alcuni pezzi di pelato ancora presenti. Il pomodoro fresco deve essere tagliato a spicchi. La mozzarella di bufala (tagliata a fettine) o il fior di latte (tagliato a listelli) vanno distribuiti uniformemente. Il formaggio grattugiato (se usato) verrà sparso sulla pizza con movimento rotatorio e uniforme. Le foglie di basilico fresco sono poste sui condimenti. L’olio extra vergine di oliva viene aggiunto con movimento a spirale. Oltre a margherita e marinara, la Vera Pizza Napoletana prevede altre tipologie di pizze realizzate con ingredienti della tradizione gastronomica italiana.

5. Cottura

La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno a legna, non in teglia, per 60-90 secondi.

6. Qualità di cottura

La pizza deve essere facilmente ripiegabile su se stessa (a libretto) con il cornicione di 1-2 cm, gonfio, di colore dorato e privo o con pochissime bolle e bruciature. Sollevando da un lato la pizza, la parte inferiore dovrà essere anch’essa dorata e priva di bruciature evidenti.

7. Aspetto

La pizza deve essere tonda, di diametro non superiore ai 35cm, con il bordo rialzato (cornicione) e la parte centrale spessa max 4mm. Nel centro spicca il rosso del pomodoro, cui si è amalgamato l’olio e, nella marinara, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, nella margherita, il bianco della mozzarella e il verde delle foglie di basilico.

8. Aroma olfattivo

La pizza appena sfornata ha: il profumo del pane fresco; i sentori aciduli del pomodoro e della mozzarella; il flavour fruttato e piccante dell’olio e dell’aglio; l’erbaceo del basilico fresco e dell’origano.

9. Gusto e Armonia

La pizza, dal gusto intenso e armonico, ha il sapore caratteristico del pane ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, al sapido della mozzarella, al fresco del basilico, all’amaro e piccante dell’olio extra vergine e dell’aglio.

10. Valore nutrizionale

La pizza è il piatto simbolo della dieta mediterranea. Margherita: valore energetico con un panetto da 250gr. circa 800 Kcal; marinara: valore energetico con un panetto da 250gr. circa 550 Kcal.

(fonti: www.lacucinaitaliana.it – www.pizzanapoletana.org)

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