Sapevate che la soleggiata Sicilia ha una pizza tutta sua? Si tratta della pizza siciliana, una gioia per gli occhi e soprattutto per il palato di tutti i suoi abitanti e visitatori. I nomi che identificano questa squisitezza sono i più vari: sfincione, pitone, focaccia, schiacciata, pizzolo… Ad ogni angolo della regione è possibile trovare non una, ma tante varietà di pizza, ciascuna espressione di una particolare tradizione gastronomica.
Prima di tutto vale la pena sottolineare che la pizza siciliana è molto diversa dalla pizza napoletana e da quella romana. Non solo: a seconda del paese in cui si ha la fortuna di capitare, la pizza siciliana assume forme e sapori diversi ma ugualmente degni di nota. Scopriamone alcuni.
Le pizze siciliane
Come riporta Wikipedia, a Palermo è molto diffuso lo sfincione (in siciliano sfinciuni), una pizza al taglio venduta sia nelle rosticcerie sia dagli ambulanti a base di pomodoro, cipolla, acciughe sotto sale, pangrattato e caciocavallo.
Nella provincia di Catania, da una tradizione che risale alla fine del XVII secolo, deriva la scacciata, molto simile a un calzone o a una pizza a due strati, che prevedeva due differenti versioni originali: in città a base di caciocavallo e acciughe dissalate, nelle zone intorno a Catania con broccoli, cavolfiori, patate lesse e addirittura carne speziata (salsiccia o brasato). Nelle friggitorie di Catania, ma diffusi anche altrove, troviamo i crispeddi (crispelle), una specie di frittella ripiena con acciughe dissalate o ricotta; le crispelle, diffuse anche fuori città, vengono declinate in altre forme e ricette. Ancora in provincia di Catania, a Zafferana Etnea e Viagrande, è diffusa la pizza siciliana fritta, un calzone fritto con formaggio, acciughe salate e funghi.
Nella provincia di Messina si cucina “u pituni missinisi”, una variante di calzone ripieno d’indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate. Accanto a esso si trova la focaccia alla messinese che, nella sua versione originale, prevede gli stessi ingredienti.
Nella provincia di Caltanissetta si prepara la fuata, una pizza condita con pomodoro, sarde salate, pecorino grattugiato e origano.
Nella provincia di Trapani esiste invece la rianata a base di molto origano e acciughe salate, con la variante rianella che prevede l’aggiunta della mozzarella.
Nella provincia di Siracusa, specialmente a Solarino e Sortino, si prepara il pizzolo (in siciliano pizzòlu), una pizza ripiena. Altri nomi invece troviamo nel distretto di Eloro: solo ad Avola la scacciata è una pizza con delle strisce di impasto sopra chiamate “lenze”, il risultato è una pizza di base salsa di pomodoro e formaggio che somiglia a una crostata nella forma. A Noto, la lumera invece è una pizza di impasto simile alla scacciata ma con una forma originale, dove i bordi vengono girati creando una sorta di esagono, classico anche qui il condimento di passata di pomodoro e formaggio pecorino o caciocavallo ragusano.
Nella provincia di Ragusa, in particolare nella zona dei monti Iblei, si trova la scaccia, una versione di pizza ripiena molto simile alla scacciata catanese.
In tutto il sud est il vota vota rappresenta anche un altro nome che indica una pizza arrotolata (votata) alle estremità farcita con le tradizionali ricette di pomodoro e prezzemolo o in altre varianti.
La pizza siciliana si trova spesso nei menù delle pizzerie in Italia, anche in Sicilia, ma non è una ricetta standardizzata. In questi menù, le ricette delle pizze indicate come “pizza siciliana” hanno quasi sempre fra gli ingredienti uno o più fra acciughe sotto sale, capperi, cipolle, olive. Ma la caratteristica principale è soprattutto l’impasto, che nella pizza siciliana prevede l’utilizzo di una percentuale di farina di semola che è assente nella pizza napoletana, interamente realizzata con farina bianca.
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