Quando si parla di pizza, la prima che viene in mente è proprio lei, quella rotonda e fumante che si prepara in pizzeria.

Ma dietro questo capolavoro della cucina italiana, famoso in tutto il mondo, c’è tanto, tanto lavoro e una passione smisurata.

Come spiega il sito Wikipedia, per la pizza tonda bisogna partire da un impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, che viene fatto lievitare e poi suddiviso in monoporzioni (panetti), steso quindi in forma di disco e successivamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. Si tratta della pizza più conosciuta e consumata nel mondo, detta anche pizza classica o pizza napoletana.

Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo. Per questo motivo si usa ancora l’espressione “pizza napoletana” come sinonimo di “pizza tonda” anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.

La stesura dell’impasto in forma di disco può avvenire con l’uso del matterello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d’impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest’ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.

Come ricorda la piattaforma web “Agrodolce – Come cibo comanda”, la pizza tonda, per quanto diversa si possa presentare in tutta Italia, ha dei tratti comuni che la rendono inconfondibile. Eccone, di seguito, alcuni.

1) La farina utilizzata è determinante per la riuscita, la maturazione e la lievitazione ma anche per il sapore dell’impasto. Conoscerne la forza (W), che è indice del contenuto proteico, permette di valutare in modo consapevole il livello di idratazione, i tempi e la modalità di maturazione. La differenza in termini di percezione gustativa tra un impasto ottenuto da farina 0 e farina 00 non è determinante come si pensa.

2) La pizza tonda al piatto è sinonimo di impasto diretto, di impiego di lievito di birra. La qualità dell’impasto dipende dalla maturazione dello stesso. L’idratazione ottenuta con l’aggiunta di acqua innesca un processo di lisi del lievito, chiamato apoptosi. Alcuni pizzaioli utilizzano una lievitazione mista, lievito madre e di birra: in questo caso abbassando il ph dell’impasto si favorisce la lievitazione.

3) L’utilizzo di farina integrale o di farine antiche, come la solina, non deve superare una certa percentuale del peso totale (in genere non deve essere superiore al 15%). Bisogna tener conto di questo dato perché le parti cruscali sottoposte alle alte temperature del forno a legna bruciano ancor prima che la pizza sia cotta. L’impiego in bassa percentuale favorisce, invece, l’azione del lievito arricchendo di sapore l’impasto.

4) Da evitare sempre l’aggiunta di zucchero nell’impasto per velocizzare la lievitazione; si va incontro a una maturazione effimera, che potrebbe apparire corretta per sviluppo della massa lievitata ma che, in realtà, rischia di far sembrare maturo un impasto che invece non ha compiuto correttamente la lisi del lievito. Anche in cottura la presenza di zuccheri aggiunti favorisce la formazione di un colorito brunito del cornicione ancor prima che la corretta cottura sia giunta al termine.

5) Non sono necessari tempi lunghissimi di maturazione per compiere una corretta lievitazione dell’impasto: in base alla tipologia di lievitazione scelta, temperatura ambiente o controllata, si può variare da un minimo di 8 ore a un massimo di 24 ore. A parità di maturazione ciò che influisce sulla leggerezza e digeribilità è la percentuale proteica della farina.

6) Nel caso di lievitazione mista per la pizza tonda non è necessario che il lievito madre sia duro e tenace; una tecnica statunitense di conservazione della pasta madre suggerisce di tenerla in un barattolo in forma liquida, simile a una pastella, da incorporare a farina e acqua.

7) Nonostante le alte temperature raggiunte nel forno a legna è preferibile aggiungere l’olio prima della cottura in modo da arricchire il pomodoro e gli altri ingredienti presenti come condimento. Data la permanenza breve nel forno l’olio raggiunge al massimo una temperatura prossima ai 70 °C, perdendo in parte l’aromaticità, senza però deteriorarsi.

(fonti: www.agrodolce.it)

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