Secondo Wikipedia, la pizza alla pala, esattamente come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso, ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno. Una delle sue varianti è la pizza al metro.
Dietro la pizza alla pala, però, c’è tanto, tanto di più. La pizza alla pala o pizza alla romana è una tipologia particolare di pizza con forma allungata che viene preparata con un impasto ad alta idratazione e poi cotta su una pietra refrattaria.
La sua forma è lunga (tra gli 80 e i 120 centimetri) ed è larga circa 30 centimetri. Una proposta ideale per cene in famiglia o con gli amici. Infatti, dà la possibilità di soddisfare i commensali grazie alle infinite personalizzazioni di gusti. Alcuni la chiamano “pizza dell’amicizia” proprio per questo motivo.
La farcitura viene fatta direttamente sulla pala, ovvero lo strumento che viene utilizzato per facilitare la cottura, di solito realizzata in legno ma anche in alluminio.
La pala alla romana: impasto e cottura
La pala romana viene preparata con grandi quantità d’acqua e con pochi grassi e lieviti.
Questa tipologia di pizza è caratterizzata da maturazioni molto lunghe, a volte superiori anche alle 100 ore. L’impasto è stato creato da Angelo Jezzi, a Roma, tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta.
La pala romana è particolarmente diffusa nella capitale e influenza lo stile di altre regioni grazie alla caratteristica consistenza “scrocchiarella”, il suo autentico marchio di fabbrica. L’aspetto è sottile e croccante, specie nel bordo, per la presenza di olio extravergine o di semi dentro l’impasto, che ha un’idratazione intorno al 55 %, cioè sensibilmente minore rispetto alla tonda napoletana. Si lavora sia a temperatura ambiente che attraverso la tecnica del freddo, con l’impasto che riposa in una cella frigorifera a 4°C.
Per stendere la tonda romana si usa il mattarello oppure, se il pizzaiolo è esperto, bastano le mani. La pala alla romana viene cotta direttamente sulla pietra refrattaria del forno, a temperature che variano dai 280 ai 300°C per un tempo dai 7 ai 10 minuti.
In questo modo la pizza sviluppa in modo molto marcato la maglia glutina, diventando incredibilmente croccante e friabile. La buona pizza alla pala si riconosce subito perché, oltre che gustosa, è anche digeribile e leggera.
Visto lo spessore esiguo, la pizza è spesso preceduta da alcuni piccoli antipasti, soprattutto fritti.
(fonti: www.dissapore.com – www.consultapizza.com)
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